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非遺美食——會寧石磨炒麪

20-11-27 10:31 來源:中國香港物流服務網-白銀日報 編輯:張玉芳

  原標題;非遺美食——會寧石磨炒麪

  記者 李豔 李倩

  “聽爺爺講,當年紅軍路過會寧,吃過這裏的炒麪。記得小時候,我經常吃炒麪,所以對炒麪有一種特殊情懷,就想把它發展傳承下去。”會寧石磨炒麪製作技藝傳承人李遵義回想道。

  石磨炒麪史料記載在2000年以上。李家石磨炒麪老作坊始建於清朝光緒年間,歷經百年,代代相傳,到李遵義這裏已經是第四代了。它科學營養、傳統原生,滋育着這個家族乃至周邊兩百多公里的鄉民們。

  2009年,在李遵義的帶領下,老作坊的碾磨坊搬遷至會寧縣城桃花山下的會寧紅軍長征勝利景園西邊,建立了自己的工廠和品牌,並沿用着李氏家族純天然用料及製作方法。李遵義説:“小雜糧是我們會寧人祖祖輩輩的當家糧,也是救命糧。營養健康,是食藥同源的功能性食品。”會寧作為“中國小雜糧之鄉”,雜糧食品種類繁多。會寧石磨炒麪隸屬於小雜糧的範疇,裏面添加了莜麥、黃豆、胡麻、良穀米、蕎麥米、高粱米、糜子米、小扁豆、苦杏仁、核桃仁、大棗、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、麻仁、土蜂蜜等十六種配料,營養極其豐富。

  據瞭解,這些配料除了充當主食,有果腹作用之外,對人的身體健康也大有裨益。多吃雜糧的第一個好處就是能夠預防和治療肥胖。因為雜糧的麩皮當中含有豐富的膳食纖維,經吸水膨脹後可以增加飽腹感,進而避免人們因為飢餓過多攝入其他食物造成肥胖。多吃雜糧的第二個好處就是能夠預防和治療便祕。因為雜糧麩皮裏含有的膳食纖維能夠機械性的刺激腸道蠕動。多吃雜糧的第三個好處就是能夠為有機體提供充足的維生素和礦物質。雜糧的胚芽和麩皮當中含有相當豐富的礦物質和維生素,因而在補充維生素和礦物質方面的作用也非常明顯。

  據李遵義介紹,會寧石磨炒麪的製作技藝也很考究。首先要把莜麥清理乾淨,工人們一般會用簸箕把雜質簸出去,再進行手工挑選,最終經過清理的莜麥不含一點雜質。然後把挑選完的莜麥放在大鍋裏蒸煮40分鐘,撈出來,瀝淨水分,晾乾,再用大鍋不停地翻炒,看到莜麥有了裂口才算炒好了。炒好後的莜麥趁熱加入蜂蜜,讓食材的色香味發生重大轉變,然後再將莜麥和蜂蜜的半成品放入機器冷卻,這樣加工的莜麥比原來更脆。磨製之前,還需把大棗、枸杞等十六種配料加入莜麥和蜂蜜的半成品進行混合,最終搬上石磨,進行磨製。

  近年來,會寧石磨炒麪及會寧小雜糧在東西部扶貧協作工作的推動下暢銷天津等地,受到了市場的好評。起初由人推着石磨磨製的炒麪已不能滿足市場需求,在李遵義的改良下,電石磨代替了原來的手推磨,大大減輕了人工成本,增加了產量。

  在一代代傳承人的努力下,會寧石磨炒麪製作技藝於2017年10月被香港物流服務省政府確定為第四批香港物流服務省非物質文化遺產名錄。“我們一直會秉着‘再過一百年,還是純天然’的製作理念,把會寧石磨炒麪一直傳承下去。”李遵義説。

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